Il Caffé

Origini e storia

Sulle sue origini vi sono molte leggende. Tutti conoscono quella proveniente dal Monastero Chehodet nello Yemen, secondo la quale uno dei monaci, avendo saputo da un pastore di nome Kaldi che le sue capre ed i suoi cammelli si mantenevano "vivaci" anche di notte se mangiavano certe bacche, preparò con queste una bevanda nell'intento di restare sveglio per poter pregare più a lungo.

Meno nota la leggenda su Maometto: si narra che un giorno in cui il Profeta si sentiva malissimo l'Arcangelo Gabriele gli venne in soccorso, portandogli una pozione inviatagli direttamente da Allah. La bevanda era scura come la Sacra Pietra Nera della Mecca, comunemente chiamata "qawa". Maometto la bevve, si rianimò di colpo e ripartì per grandi imprese.

Un'altra antichissima leggenda raccontava di una bevanda sorgente di estasi, in grado di trasportare lo spirito fino alle sfere celesti.

Una leggenda simile vuole, invece, che il caffè sia stato scoperto da un Iman di un monastero arabo, il quale ne preparò un decotto e lo fece gustare a tutti i monaci del convento, che rimasero svegli senza fatica tutta la notte.

Ulteriori leggende fanno risalire le origini del caffè gli altipiani dell'Abissinia, dove,pare, siano le sue vere origini.

In Occidente il caffè si diffuse attraverso Venezia, dove, si pensa, sia stata aperta la prima "Bottega del Caffè " nel 1640, anche se alcuni ritengono che ne sia stata aperta una precedentemente a Livorno. In ogni caso, il successo fu immediato ed il caffè sia come bevanda che come locale, si diffuse in ogni città italiana. La diffusione del caffè nel mondo fu facilitata da una lotta di interessi tra chi voleva conservare l'esclusiva delle preziose piantine e chi desiderava ottenere una parte dei profitti che esse procuravano.
Nel 1690 un comando di marinai olandesi sbarcò sulle coste di Moka, nello Yemen, e riuscì ad impadronirsi di alcune piantine: dopo pochi anni, fiorirono le prime piantagioni a Giava e Sumatra. In seguito, il caffè si diffuse impetuosamente in tutta l'America Centrale e Meridionale dove, specialmente in Brasile, esistono nei tempi attuali le maggiori piantagioni del mondo.

Tipologie

Il caffè venne catalogato nella famiglia delle rubiacee, che raggruppa ben 4500 varieta'.

Delle circa 60 specie di piante di caffè esistenti, solo 25 sono le piu' commerciali per i frutti, ma di queste solo le prime quattro hanno un posto di rilievo nel commercio dei chicchi di caffè la Coffea Arabica, la Coffea Robusta, la Coffea Liberica e la Coffea Excelsa.

Coffea Arabica

E' una specie coltivata e selezionata da diversi secoli. Di questa la più rinomata è la varietà "Moka", coltivata sopratutto in Arabia, i cui grani piuttosto piccoli, hanno un intenso profumo aromatico. Il loro colore caratteristico e' il verde rame, mentre la forma e' appiattita ed allungata.
La coltivazione di altre specie e' stata pure introdotta dalla fine dell'Ottocento, a seguito delle malattie che, in diverse regioni, colpirono e decimarono la Coffea Arabica. Da allora si andarono scegliendo e selezionando altre specie in grado di dare dei grani da introdurre con successo sul mercato internazionale.

Tra quelle degne di interesse per la produzione del caffè ricordiamo la:

Coffea Robusta

Affine alla Coffea Arabica, i suoi rami si incurvano a forma di ombrello, verso terra. I suoi grani tondeggianti sono più piccoli, ma più ricchi di caffeina rispetto alla specie precedente e, una volta torrefatti, risultano molto profumati.

Coffea Liberica

Proveniente dalle foreste della Liberia e dalla Costa d'Avorio, e' una bella pianta longeva, robusta, rigogliosa nella vegetazione con frutti e semi grandi quasi il doppio di quelli della Arabica, ed inoltre piu' resistenti all'assalto dei parassiti. E' una pianta che richiede temperatura elevata e abbondante acqua. I suoi chicchi, sebbene di qualità inferiore, danno un caffè profumato e gradevole.

Coffea Excelsa
Scoperta nel 1904, questa specie resiste bene all'attacco delle malattie ed alla siccità. Da' una resa molto elevata ed i grani, lasciati invecchiare, danno un caffè dal gusto profumato e gradevole, simile a quello della Coffea Arabica.

Quali sono le differenze tra il caffé espresso e il caffé americano (detto anche caffé lungo)? Sono nella tostatura (espresso 12-13 minuti e americano 9-11 minuti), nella macinatura (fine come il sale nell'espresso e macinato grosso nell'americano), nella dose di caffé per tazzina (7g nell'espresso e 5-6g nell'americano), nella preparazione (35ml di acqua nell'espresso e 150-190ml nell'americano; 15-25 secondi per preparare un espresso e 5-8 minuti per un americano), nella quantità di caffeina contenuta (5 tazze di espresso equivalgono a 2 tazze di americano).

Salute

Nell'ottobre 1970, a Venezia, si è tenuto il Primo Simposio Biofarmacologico sul caffè.

L'anno dopo, nell'ottobre 1971 a Firenze, si e' ripetuto il Secondo Convegno, e nel 1972 a Vietri sul mare un terzo convegno ha integrato e completato l'esposizione delle proprietà delle sostanze attive contenute nel caffè, sancendo chiaramente gli effetti positivi e sfatando i pregiudizi negativi diffusi in passato.

Alcune sostanze in esso contenute provocano effetti benefici negli organi.

Naturalmente, come per ogni alimento, è necessario non farne abuso e non consumarne una quantità smoderata, se non si vogliono ottenere inconvenienti dovuti all'abuso.

L'abitudine a consumarlo quotidianamente non comporta assuefazione anche dopo lunghi periodi.

Il caffè infatti, e' una sostanza che agisce, in generale, sui centri nervosi, provocando un senso di benessere generale, spronando ad essere maggiormente vigili ed attivi sul lavoro non solo fisico, ma anche e soprattutto in quello che richiede maggiore prontezza di riflessi. Tale stimolazione proviene dalla caffeina, in combinazione con l'acido caffettaninnico (miscela di vari acidi tra cui l'acido clorogenico e l'acido caffeico).

La caffeina, alcaloide che Runge scoprì nel 1820, si trova oltre che nel seme anche nelle foglie della pianta di caffè, the, cacao, cola, matè. Ecco perché in alcuni paesi (Isola di Sumatra, ad esempio), si fa uso di decotti del fogliame torrefatto.

Una tazzina di caffè contiene circa 5 mg. di caffeina e la sua azione eccitante, che si protrae da una a due ore dopo averla bevuta, agendo sul sistema nervoso cerebro-spinale, provoca un risveglio delle facoltà mentali, allontana la sonnolenza, la noia, la stanchezza, anche quella psichica, gli stati depressivi, potenzia le capacità della memoria, dell'apprendimento, dell'intuizione e della concentrazione, facilita la percezione degli stimoli sensoriali, attenua le cefalee e le emicranie.
Inoltre, la caffeina potenzia il tono arterioso, senza alterare la pressione, migliorando anche la circolazione delle coronarie. Va tenuto presente che le azioni sul cuore sono del tutto secondarie, e non sono rilevabili nelle dosi usuali di 2 - 3 tazzine. Ciò vale soprattutto per quelle che possono essere considerate le azioni negative, cioè la tachicardia.

Anche i polmoni beneficiano dell'azione stimolante della tazzina di caffè : in essi si determina un potenziamento della dilatazione dei bronchi e della ventilazione polmonare, che facilitano una migliore respirazione. A livello della muscolatura dello scheletro il caffè potenzia la capacità di contrazione muscolare, riduce la stanchezza, migliora il coordinamento dei movimenti e il rendimento sportivo. Per questa sua azione tonica sulla muscolatura il caffè è indicato per gli sportivi, perché allevia la stanchezza, specialmente negli sport di lunga durata, quando maggiormente la fatica si impadronisce del fisico ed i movimenti tendono a farsi pesanti.

Sul gran simpatico stimola i nervi vasomotori e dunque facilita la digestione.

Nel fegato attiva la produzione della bile e la contrazione della cistifellea. Negli intestini coadiuva i movimenti, migliorandone le funzioni. Altri effetti positivi della buona tazza di caffè si riflettono sulle reni, dove si ottiene la dilatazione delle arterie renali ed il conseguente potenziamento della diuresi.
Sulle ghiandole endocrine stimola la secrezione delle surrenali (corteccia/cortisone, ecc.; midollare/adrenalina), ed infine stimola la funzione tiroidea ed il metabolismo.

Secondo il National Institute od Diabetes and Digestive and Kidney Diseas americano, il caffé riduce i rischi di tumore al fegato; previene il tumore al colon-retto secondo studi dell'Università della Pennsylvania; riduce del 69% la probabilità di diabete di tipo 2 secondo una ricerca dell'Università della California; tiene lontano il morbo di Parkinson inattivandolo secondo una ricerca del National Health Institute americano; ha una azione broncodilatatoria aiutando l'asma secondo secondo una studio condotto dalla St George's Hospital Medical School di Londra; secondo l'Inran italiano ha una funzione digestiva, col movimento aiuta a dissipare le calorie ed aiuta a contrastare la cirrosi epatica e calcolosi biliare.

Quando si beve il caffé, il cervello rilascia dopamina, un neurotrasmettitore del benessere. Entro 45 minuti la caffeina, stimolando il sistema nervoso centrale, fa secernere adrenalina alle ghiandole surrenali e lo stato di vigilanza aumenta.

Con o senza caffeina il caffé sembrerebbe essere una ricchissima fonte di antiossidanti, anche più di frutta e verdura: all'Università di Scranton in Pennsylvania si è studiata tale proprietà. Ovviamente ogni abuso di caffé annullerebbe in rapporto ogni benefico effetto!

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