La lavorazione del cacao

Vorrei concentrarmi sulla lavorazione del cacao, lunga e complessa.

Innanzitutto occorre premettere che l'albero del cacao, chiamato Theobroma, è molto fragile, difatti non cresce ad una distanza superiore ai 1500 chilometri dall'equatore, non riesce a sopportare temperature inferiori ai 16°C ed inoltre richiede un'umidità superiore a 75-80% per tutto l'anno.
Il frutto ha una forma oblunga e cresce direttamente sul tronco e sui rami. All'interno si trovano dai 30 ai 40 semi amari immersi in una polpa dolce e succosa.

È particolare il fatto che l'unico modo per aprire i frutti sia dato dalla golosità delle scimmie. Difatti esse, per poter mangiare la polpa del cacao sono costrette a separarla dai semi amari, lasciandoli poi sul terreno.

La raccolta dei semi avviene due volte l'anno, prima e dopo la stagione delle piogge. Il frutto presenta un guscio molto duro che, per essere spaccato, ha bisogno di un colpo netto di machete.

I semi estratti, chiamati "fave", vengono fatti fermentare. Questa è una fase importante, le fave devono essere mosse ogni giorno per far si che i batteri e i lieviti, attraverso delle reazioni chimiche, eliminino in parte l'amaro presente nei semi e sviluppino gli aromi, ben oltre 500, presenti nel cacao. Il periodo della fermentazione varia dai 3 ai 6 giorni.

La fase successiva consiste nell'essiccazione delle fave, che possono essere esposte al sole oppure fatte passare attraverso flussi di aria calda. Durante questo processo le fave perdono metà del loro peso.

Dopo aver ottenuto quello che viene chiamato il "cacao verde", esso viene inviato ai compratori che dovranno controllarlo, pulirlo da eventuali impurità e spedirlo per la tostatura. Prima di essere tostate, però, le fave devono essere selezionate in base alla grandezza, perché quelle più grandi avranno bisogno di un tempo maggiore di tostatura.

Un'altra fase molto importante è la tostatura. È in questa fase, infatti, che il cacao sviluppa appieno il suo aroma. Gli operatori hanno un compito molto delicato, perché occorre tener conto di diversi fattori quali le diverse caratteristiche delle varietà di cacao, il contenuto di tannini, il grado di umidità e il tipo di prodotto che si vuole ottenere.
La temperatura può variare tra i 100 e i 150 °C. Una tostatura eccessiva rende il caco amaro, mentre una insufficiente acido e astringente.

Successivamente il cacao viene raffreddato, sgusciato, frantumato, pulito ed infine macinato.
A questo punto, sono i "maghi" delle miscele che riescono ad ottenere una sostanza che ha poco a che vedere con il prodotto grezzo. Solitamente mescolano 8-10 cacao diversi per arrivare ad ottenere una qualità costante. Quello che si ottiene è la "pasta di cacao" che è costituita per metà del suo peso di grasso di cacao.

Per ottenere il "burro di cacao" si sottopone la pasta di cacao ad un'enorme pressione e a un forte calore all'interno di cilindri. Da questa lavorazione si ottiene, oltre al burro di cacao, anche una parte meno grassa chiamata panello o torta di cacao.

Siamo arrivati ad avere un prodotto semilavorato. Infatti la successiva lavorazione sarà differente a seconda che se si desideri ottenere il cacao in polvere o il cioccolato.

Per ottenere la polvere di cacao si lavora il panello in mole fino a renderlo in grani finissimi, tali da potersi sciogliere nei liquidi, disperdendosi senza lasciare alcuna sedimentazione.

Per ottenere il cioccolato il processo è più laborioso. Ve ne scriverò in un prossimo post, aggiungendo qualche curiosità su questo delizioso alimento ;-)

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Fonte delle informazioni Cacao - I sapori della salute - A cura di Olidea - Urra Editore

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