Sale di Cervia

Le origini delle saline di Cervia si perdono nell’antichità; qualcuno le ricollega alla presenza etrusca, altri alla colonizzazione greca. Quel che è certo è che già ai tempi dei Romani la produzione del sale in queste zone era florida e fonte di ricchi commerci.

Nel Medioevo, il sale di Cervia è fondamentale per l’economia di tutta la Romagna e occupa, via via, bacini sempre più ampi. La crescita è tale che, nel 1698, l’antico borgo di Cervia, ormai insidiato dalle acque, deve essere “smontato” e ricostruito di sana pianta a due chilometri di distanza. A testimonianza del suo passato legato alla produzione del sale ci sono i Magazzini del Sale, la torre di San Michele e il quadrilatero delle case dei salinari nel centro storico della città.
Nel 1959 la proprietà delle saline passa ai Monopoli di Stato e, contestualmente, la direzione decide di trasformare i 144 bacini saliferi, a raccolta multipla, in un unico grande specchio d'acqua, dove effettuare la raccolta solo una volta all’anno e con mezzi meccanici, secondo il metodo cosiddetto “francese”. Nel 1998 decisioni governative impongono la cessazione della produzione ma il Comune di Cervia decide di farsi carico delle saline e nasce la Società di gestione Parco della Salina di Cervia. Per il suo alto valore naturalistico e paesaggistico, la salina è riconosciuta come area umida di importanza internazionale e diventa parte del Parco Regionale Delta del Po Emilia-Romagna. In uno dei bacini la raccolta del sale avviene ancora secondo l’antico sistema artigianale cervese: la salina Camillone. Il sistema tradizionale “a raccolta multipla” si adatta perfettamente alle difficili condizioni climatiche dell’Adriatico: non a caso si praticava solo a Cervia.

La raccolta avveniva ogni giorno: ogni salinaio divideva il proprio bacino di raccolta, l’ultimo dopo i diversi passaggi in vasche di evaporazione, in cinque piccoli settori. Ogni giorno raccoglieva il contenuto di un settore e, in cinque giorni, esauriva tutto il sale. Ciò impediva la formazione dei sali più “amari”, come i cloruri di potassio e di magnesio, che richiedono più tempo per cristallizzare e concentrazioni saline più elevate, difficili da raggiungere alle temperature medie di quest’area. Nel 1989 si costituisce l’Associazione Culturale Civiltà Salinara, formata da alcuni salinai che hanno lavorato tutta la vita nelle saline di Cervia. L’obiettivo è creare un vero e proprio museo del sale e delle tradizioni salinare che oggi è ospitato nell’antico Magazzino del Sale della città ma, soprattutto, gestire secondo tradizione il piccolo bacino numero 89, ovvero la salina Camillone.

A cura della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus